上一期我們說了蒸青、炒青、烘青和曬青茶的工藝特點(diǎn)。有些朋友就問了：要怎么才能區(qū)別和鑒定一款茶是蒸青、炒青、烘青還是曬青呢？

本期的老繆就談一談不同工藝技術(shù)制出的茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)。了解了品質(zhì)特點(diǎn)，您自然就知道該如何鑒定了。

一. 蒸青、炒青、烘青、曬青茶的品質(zhì)特點(diǎn)

1. 蒸青茶的品質(zhì)特點(diǎn)

蒸青屬于一種殺青工藝方式。以蒸汽作為熱源來達(dá)到茶葉殺青目的，叫蒸汽殺青。以蒸汽殺青方式生產(chǎn)的茶葉簡稱蒸青茶。蒸汽殺青是我國傳統(tǒng)的手工殺青方法之一，后來慢慢被炒鍋殺青取代�，F(xiàn)在傳統(tǒng)手工蒸鍋殺青只在少部分地方還有保留。

現(xiàn)代制茶的蒸汽殺青主要使用蒸汽殺青機(jī)殺青。這種殺青方式在日本被廣泛使用，國內(nèi)云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶也使用蒸汽殺青。現(xiàn)代蒸汽殺青機(jī)利用高溫高壓蒸汽迅速提高鮮葉溫度，快速破壞鮮葉中酶活性，在極短的時間內(nèi)完成殺青過程，較好的保留了鮮葉中葉綠素的形態(tài)。

正是因?yàn)檎羝麣⑶嗟母邷乜焖�，從而較完整的保留了茶葉的綠色，所以蒸青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)就是成品茶的“三綠”：干茶色澤深綠、茶湯碧綠和葉底翠綠。蒸青茶的綠是其他殺青工藝無法比擬的。蒸青綠茶香氣以清香為主，略帶青氣，滋味鮮爽，但澀味偏重。

值得說明的是云南的蒸酶茶，茶葉干燥后還有車色工藝，成品茶顏色灰綠，光亮油順，熟板栗香氣馥郁，茶湯濃烈。

2.炒青茶的品質(zhì)特點(diǎn)

炒青是一種干燥工藝方式。炒青綠茶是茶葉干燥在不斷的炒制過程中完成而得名。由于茶葉在干燥過程中受到機(jī)械或手工操作用力的不同，成品茶形成了長條形、圓形、扁形等不同的形狀。根據(jù)成品茶形狀不同又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

長炒青：條形緊細(xì)直長。綠茶中大部分品種都是長炒青。像屯綠（屯溪）、婺綠（婺源）、蕪綠（蕪湖）、名優(yōu)茶中的仙毫、毛尖、松針等等，都屬于長炒青。長炒青品質(zhì)特征：條索細(xì)緊挺直，色澤綠潤起霜，顯毫或隱毫，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮。

圓炒青：外形呈園型或者卷曲型，主要的知名品種有洞庭碧螺春，平水珠茶和涌溪火青等。平水珠茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，因歷史上毛茶集中于紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，故稱"平水珠茶"或稱平綠，是圓炒青的典型代表。

扁炒青：扁炒青主要特點(diǎn)是外形扁平。知名茶葉品種有龍井、旗槍、大方三種。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻未展葉的單芽。高級龍井做工特別精細(xì)，具有"色綠、香郁、味甘、形美"的品質(zhì)特征。

旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)及四周毗鄰的余杭、富陽、蕭山等縣，鮮葉要求為一芽一葉初展。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。

3. 烘青茶的品質(zhì)特點(diǎn)

烘青是一種干燥工藝方式。用烘籠或者烘干機(jī)進(jìn)行干燥的叫烘青綠茶，簡稱烘青。常規(guī)烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分用作熏制花茶的茶胚。烘青綠茶因?yàn)樵诟稍镞^程中沒有炒青綠茶的翻動、碰撞和再緊條作用，所以條形相對比較完整，有鋒苗，碎末茶少，但條形較粗松，這也是其有利于吸香而適合做花茶胚的原因。香氣一般不及炒青高，湯色清亮，口感濃厚度不及炒青。

全國也有不少名優(yōu)茶采用烘青或者半烘半炒工藝。如大家熟悉的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。

4. 曬青茶的品質(zhì)特點(diǎn)

曬青是一種干燥工藝方式。曬青就是用日光進(jìn)行干燥。歷史上也有用曬青工藝來加工綠茶的，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省。但因?yàn)闀袂鄬�綠茶品質(zhì)影響較大，現(xiàn)在已經(jīng)基本上被淘汰。當(dāng)前保留的曬青工藝主要是以云南大葉種為原料，做為普洱茶初制工藝而存在的。所以，一說到曬青，就只能是普洱茶了。

二. 普洱茶和烘青滇綠的區(qū)別

同樣是以云南大葉種為原料，經(jīng)曬青工藝加工出來的是普洱茶，只有普洱茶才具有越陳越香的存放價值。經(jīng)烘干工藝加工出來的是云南綠茶（簡稱滇綠），是不具有存放價值的。那么，普通消費(fèi)者要怎么樣才能區(qū)別普洱茶和烘青滇綠呢？

1. 普洱生茶和烘青綠茶的區(qū)別

主要從干茶（色澤、香氣）和開湯（香氣、湯色、口感、耐泡度和葉底）幾個方面加以區(qū)別。

1)干茶：干茶主要從干茶的顏色和香氣來辨別。干茶色澤：烘青綠茶色澤呈暗綠或者青綠色，而曬青毛茶為黃綠色或者暗黃色。

干茶香氣：烘青綠茶香氣高，有典型的栗香味（熟板栗香）。曬青毛茶香氣不張揚(yáng)，顯清香，有典型的日腥味（太陽味）。

2)開湯：開湯主要從香氣、湯色、口感、耐泡度和葉底幾方面來辨別。

香氣：一是香氣的類型不同：烘青綠茶以清香和栗香為主，曬青茶以清香、花香、蜜香為主。二是香氣高低不同：烘青綠茶香氣高、張揚(yáng)；曬青毛茶香氣含蓄、內(nèi)斂、沉穩(wěn)。三是感覺香氣的部位不同：烘青綠茶香氣主要在葉底，掛杯香很弱；而曬青茶恰好相反，香氣主要在掛杯香，葉底香不明顯。

湯色：烘青綠茶湯色以綠色為主，淺綠或者青綠。曬青茶湯色深，以黃為主，黃綠、淡黃、栗黃色。

滋味：烘青綠茶滋味鮮爽，刺激性強(qiáng)，苦澀味重，回味欠缺；曬青茶口感醇厚、純和，苦澀味輕，回味豐富。

耐泡度：烘青綠茶耐泡度不如曬青茶，用蓋碗沖泡烘青綠茶在十泡以內(nèi)；曬青茶可以沖泡十五道以上。

葉底：葉底主要是從葉底顏色來區(qū)別。烘青綠茶葉底嫩綠色或者黃綠色，曬青茶葉底呈暗綠色或者暗黃色。

2. 普洱熟茶和用烘青綠茶胚加工熟茶的區(qū)別

很多喝普洱茶的朋友可能只聽說過普洱生茶有拼配烘青茶,而沒有聽說過普洱熟茶也有用非普洱原料加工的吧。其實(shí)在普洱茶價格高于普通綠茶的時候，就有不法商販利用四川、廣西、福建、貴州等地的綠茶、花茶胚渥堆發(fā)酵冒充普洱熟茶。

單獨(dú)的這類熟茶其實(shí)很好區(qū)別。湯色是紅不紅，綠不綠，黃不黃的典型的四不像。但如果拼入一定比例到熟茶里面，你就可能難以區(qū)分了。這里提醒一下，當(dāng)你碰到以下情況你就得當(dāng)心了。

一是香氣、口感不是典型的普洱熟茶的香氣和口感。

二是茶湯淡薄寡水。

三是幾道下去就走水了。

碰到這種情況你要看看干茶和葉底。如果干茶條形細(xì)小而毫少，茶條中有細(xì)小的茶梗（大葉種梗粗），而葉底小而薄，缺乏彈性，碰到這種茶最好的辦法就是敬而遠(yuǎn)之。