葉底，是茶葉審評(píng)的一種比較專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法，平時(shí)喝茶人習(xí)慣叫茶底，也有人把它叫茶渣，不管叫法如何，指的都是干茶經(jīng)沸水浸泡或者品飲后剩下的葉片。

我們經(jīng)�？吹狡凡枞嗽诤韧暌坏啦枰院�，都會(huì)再看看茶葉的葉底。那么茶葉葉底要看什么呢？會(huì)看的人可能從葉底看出門(mén)道來(lái)，不會(huì)看的可能就是裝腔作勢(shì)，做做樣子而已。甚至還會(huì)有不懂裝懂的人，看完葉底后說(shuō)一大堆與葉底無(wú)關(guān)的東西來(lái)，讓人哭笑不得。更有一些“大師”看完葉底就能憑葉底判斷這茶樹(shù)齡多大，海拔多高，長(zhǎng)在北坡還是南坡，是否施了化肥農(nóng)藥，存放了多少年，干倉(cāng)濕倉(cāng)，是否霉變等等，讓不懂茶的人或者初學(xué)者佩服得五體投地。

葉底是茶葉審評(píng)的四要素之一，但不是主要因素，在開(kāi)湯審評(píng)中占總分百分之二十。葉底在審評(píng)中主要是為茶葉的色、香、味的表象和疑問(wèn)提供進(jìn)一步的實(shí)物證明。有些問(wèn)題我們能在葉底找到答案，有些問(wèn)題從葉底找不到答案。今天的《老繆說(shuō)茶》就說(shuō)說(shuō)從茶葉葉底能看出什么。

一.從葉底看鮮葉原料的級(jí)別

葉底芽頭肥碩，葉片肥厚、完整，質(zhì)感柔軟、有彈性，色澤均勻、鮮活、明亮，無(wú)老梗、老葉、碎、片、末及其他雜質(zhì)沉淀，這就應(yīng)該是檔次極高的原料了。

圖1： 肥厚、柔軟、勻整、質(zhì)嫩、有良好彈性的葉底

如果葉底葉片單薄、粗老，色澤花雜，質(zhì)感硬、脆，老梗老葉多，碎、片、末及其他雜質(zhì)多，肯定是檔次很低的茶。

圖2 短碎、花雜、帶老梗老葉的葉底

上面說(shuō)的是典型的二個(gè)極端。二個(gè)極端的葉底是很少的，絕大部分葉底是介于二者之間，都是相對(duì)相比較而言。就拿葉底芽葉的完整度來(lái)說(shuō)吧，百分之百的完整是不可能的。因?yàn)樵诓枞~的采摘、運(yùn)輸、攤涼、殺青、揉捻、干燥、裝箱以及以后的精制過(guò)程中，每一道環(huán)節(jié)都會(huì)有茶葉斷碎的可能。就散茶和緊壓茶來(lái)說(shuō)，散茶肯定比緊壓茶葉底要完整很多，因?yàn)榫o壓茶在稱(chēng)重、蒸壓和開(kāi)茶過(guò)程中會(huì)有斷碎產(chǎn)生。特別是開(kāi)茶，一刀下去就會(huì)有很多斷碎茶產(chǎn)生。

再說(shuō)色澤勻整還是花雜，也是相對(duì)而言。茶葉由一芽一葉的黃亮、二葉淡黃、三葉黃綠、四葉暗綠、五葉暗褐色，色澤是越來(lái)越深。只要不是老嫩混雜，一葉和二葉之間的細(xì)微差別就可以叫色澤勻整了。

二.從葉底看茶樹(shù)品種

由于不同樹(shù)種的葉面性狀是不同的，而同一樹(shù)種的葉面性狀是相對(duì)穩(wěn)定的，因此我們可以通過(guò)葉底比較完整的葉片查看葉面性狀，以幫助我們判斷茶葉的樹(shù)種和大概的茶區(qū)。

茶樹(shù)的葉面性狀包括葉型（柳葉型、長(zhǎng)橢圓形、橢圓形、園型）、葉脈（葉脈對(duì)數(shù)多少）、鋸齒（鋸齒深淺和多少）、葉色（淡黃、黃綠、綠色、深綠、暗綠、紫色）、葉面（厚薄、平整、隆起）、葉尖（無(wú)尖、暫尖、長(zhǎng)尖）、茸毛（多少）等等。但這需要喝茶人對(duì)云南茶樹(shù)品種的種性有詳細(xì)的了解。

比如易武茶樹(shù)葉片形狀為長(zhǎng)橢圓形接近柳葉型、葉脈較�。�10對(duì)左右），如果在易武茶葉底出現(xiàn)橢圓形或者近園型葉底、12對(duì)以上葉脈，肯定不是易武茶；

圖3 長(zhǎng)橢圓形，葉脈稀疏的易武刮風(fēng)寨葉底

勐庫(kù)冰島的葉底，冰島茶的葉底厚實(shí)、飽滿(mǎn)、柔軟，葉形完整油潤(rùn)，葉脈相對(duì)密集。

圖4 勐庫(kù)冰島葉底

而班章茶樹(shù)葉脈很密，而且葉脈突出，如果班章茶葉底葉脈低于15對(duì)，而且是隱形葉脈，你就得對(duì)香氣口感仔細(xì)品味了；

圖5 葉脈密集的班章葉底

另外如香竹箐葉色黃綠色，葉型近園型，如果香竹箐葉底出現(xiàn)長(zhǎng)橢圓形或者深綠色葉片，就得打個(gè)問(wèn)號(hào)了。

三.從葉底看加工工藝是否正常

從葉底看加工工藝是否正常。普洱茶如果工藝上出了問(wèn)題，一般在香氣、湯色、口感方面都會(huì)一不正常的表現(xiàn)。我們?cè)偻ㄟ^(guò)葉底可以進(jìn)一步證實(shí)。比如香氣口感有煙焦味，葉底可能出現(xiàn)焦尖焦邊和魚(yú)眼泡，這就是殺青過(guò)度或者殺青溫度過(guò)高造成的；如果沒(méi)有焦尖焦邊，那就是干燥過(guò)程中用的直接火溫，煙味進(jìn)入了茶葉造成的。

另外如果新茶湯色偏深，通過(guò)葉底可以判斷是否殺青不足或者是鮮葉受損，如果葉底是嫩莖、葉脈泛紅，就是殺青不足；如果葉底暗紅，就可能是鮮葉在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受損。

圖6 殺青不足，嫩莖產(chǎn)生紅變

圖7 殺青不及時(shí)，鮮葉發(fā)生紅變

圖8 殺青正常的葉底

葉底是茶葉審評(píng)的四要素之一，但不是主要因素，在開(kāi)湯審評(píng)中占總分百分之二十。葉底在審評(píng)中主要是為茶葉的色、香、味提供進(jìn)一步證明。有些問(wèn)題我們能在葉底找到答案，有些問(wèn)題從葉底找不到答案。今天的《老繆說(shuō)茶》就繼續(xù)說(shuō)說(shuō)從茶葉葉底能看出什么。

四.  從葉底顏色參考茶葉存放的大概年份

普洱茶隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，葉底色會(huì)越來(lái)越深；因此根據(jù)葉底色澤變化可以大概判斷普洱茶的存放年份。但由于普洱茶的存放環(huán)境溫濕度不同，其色澤變化會(huì)有很大差異。所以從葉底顏色變化來(lái)判斷普洱茶存放年份，必須是在同一區(qū)域內(nèi)相同的存放環(huán)境為前提；不同環(huán)境條件下存放的普洱茶必須以香氣、口感為主，湯色和葉底色澤只能參考。同一區(qū)域內(nèi)存放的生茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，葉底顏色越深。其變化由黃綠、淡黃、橙黃、栗黃、橙紅、栗紅、深紅轉(zhuǎn)變。

圖1  2017年生茶葉底

圖2 干倉(cāng) 2013年生茶葉底

圖3 干倉(cāng) 2010年生茶葉底

圖4 干倉(cāng) 2005年生茶葉底

圖5  干倉(cāng)1998年生茶葉底

五. 從葉底看茶葉原料是否受病蟲(chóng)危害

茶樹(shù)害蟲(chóng)分為二種類(lèi)型，一是麟翅目類(lèi)害蟲(chóng)主要是吃食茶葉，因此只影響茶葉產(chǎn)量，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很小；另一類(lèi)以吸食茶樹(shù)汁液為主，如茶蚜蟲(chóng)，小綠葉蟬和茶餅病，茶網(wǎng)餅病，白星病，茶圓赤星病等病害。這一類(lèi)病蟲(chóng)害是既影響茶葉產(chǎn)量，又影響茶葉品質(zhì)。

圖6  受茶蚜蟲(chóng)危害的茶葉

圖7  受小綠葉蟬危害的茶葉

圖8 受茶圓赤星病危害的茶葉

我們有時(shí)候喝到一款茶，出奇的苦澀，而且不化，渾湯，有腥味。這種情況除了部分特殊情況外十有八九是茶葉受到病蟲(chóng)危害。喝完茶后我們可以看看葉底，受病蟲(chóng)危害的茶葉葉片脆硬，所以在揉捻時(shí)很容易揉捻成碎片。受病蟲(chóng)危害的葉底碎片多，手感質(zhì)硬，缺乏柔軟感；如果葉底茶葉葉面有褐色小點(diǎn)，而且清洗不去，就可能是受白星病、茶圓赤星病危害；如果葉面有較大的斑點(diǎn)、斑塊，可能是受茶餅病、茶網(wǎng)餅病、茶炭疽病危害；如果葉底缺少完整葉片，茶葉葉尖，葉變殘缺，則可能是受小綠葉蟬或者茶蚜蟲(chóng)危害。受小綠葉蟬茶蚜蟲(chóng)危害嚴(yán)重的茶樹(shù)芽葉，其葉尖葉邊失水卷曲焦脆，揉捻時(shí)葉尖葉邊脫落成碎片，葉底不完整。