江開是紫陽縣一個(gè)頗有政聲的縣令，安徽籍，清順天年間舉人，于咸豐元年（公元1851年）來紫陽任職，字千里，號龍門，他在陜西歷任周至、紫陽、鎮(zhèn)安、咸陽、富平等縣知縣，真乃一個(gè)陜西通。他在紫陽任職期間，留下了不少詩文，其中“紫陽竹枝詞”最為有名，縣志有載。該詩一共12首，多詠?zhàn)详栵L(fēng)物人情，其中一首關(guān)于紫陽貢茶的采摘與加工，詩文如下：
【紫陽竹枝詞】
江開
雨前一樣是新茶，
坡有陰陽性各異。
齊焙白毫先入貢，
香風(fēng)吹出野人家。
詩歌向人們展示出一幅美麗的紫陽茶鄉(xiāng)畫卷，那清新的空氣，明媚的陽光，高低錯(cuò)落的茶園，緊張繁忙的制作，給人以無限的遐想，仿佛又將人們帶回到那遙遠(yuǎn)的時(shí)代，真是詩如茶鄉(xiāng)，茶鄉(xiāng)如詩。然而，當(dāng)細(xì)讀此詩，卻感受到詩中透露出很多關(guān)于紫陽貢茶的歷史信息，如紫陽貢茶的產(chǎn)地環(huán)境、加工方式、管理模式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采制時(shí)間等，包含了紫陽貢茶的主要元素，它就是濃縮版的清代紫陽貢茶學(xué)概要，解讀了清代紫陽貢茶信票中所載“白茶"這個(gè)謎題。
首先說紫陽貢茶產(chǎn)地環(huán)境。江開詩中提到陰坡茶和陽坡茶的差異，稱“坡有陰陽性各異”，異在何處？陽坡的茶樹萌發(fā)早，芽葉長得快，茶味濃；陰坡的茶樹萌發(fā)的遲，芽葉長的慢，但香氣高。江開的前任道光年間紫陽縣令陳僅的一首“紫陽書事三十二韻”也提到陰陽坡茶的不同，他寫道：“巖邊摘茗分寒暖”，文中的注釋是：“紫陽產(chǎn)茶，以陰坡陽坡分茶性寒暖。”（道光《紫陽縣志.藝文》）說的是陽坡的茶性暖，而陰坡的茶性寒。
【紫陽書事三十二韻（摘句）】
陳僅
崖邊摘茗分寒暖，
林際聽鶯識雨旸。
西澗柳欹東澗溟，
南坡花發(fā)北坡香。
陳僅，字馀山，號渙山。浙江鄞縣人，嘉慶舉人。道光十五年（1835）出任紫陽縣令，十九年（1839）調(diào)任安康縣令，復(fù)調(diào)寧陜縣同知。政績頗著，為民景仰。詩中“南坡花發(fā)北坡香”，山南為陽，山北為陰，南坡暖，北坡寒，所以南坡花發(fā)，北坡茶香�！蹲详枙氯崱穼ψ详柕淖匀画h(huán)境、民風(fēng)民俗作了全方位的細(xì)致描寫，“崖邊摘茗”，講紫陽茶多在“崖邊”生長，產(chǎn)量不高、不便采摘，這是紫陽茶未產(chǎn)生全國性影響的一個(gè)重要原因；但“崖邊”生長的茶因云霧、土質(zhì)、陽光、雨水方面的原因，又恰恰是紫陽茶成為名茶的必要條件。茶生陽坡和陰坡品質(zhì)有別，采摘時(shí)間也應(yīng)有先有后，陳僅算是懂茶的行家。
另一首，安康大詩人劉應(yīng)秋《新茶》。詩中有“陰巖初吐芽”的詩句，這里的“陰巖”當(dāng)云霧繚繞的山谷講，不是指北坡的巖石。前人著作講，種茶的土壤不能太肥沃，也不能太貧瘠。貧瘠和肥沃的調(diào)控在于日照，向陽的巖石，背陰的林地土坡，這兩種地形是長好茶的地方。好像陽光就是一種能量，可以調(diào)和土壤的能量。向陽的巖石雖然貧瘠，但是光照好；背陰的林地雖然光照差，但腐殖物多土壤肥沃。如果是向陽的土坡怎么辦，那就種樹唄，給茶樹蓋上一層被子。
【新 茶】
劉應(yīng)秋
雀舌經(jīng)春長，陰巖初吐芽。
淡黃肥夜雨，輕白映朝霞。
孤悶消清氣，馀酲解嫩葩。
可憐風(fēng)習(xí)習(xí)，早得到山家。
茶樹在春天發(fā)芽，狀如雀舌。陰巖指云霧山中，那里的茶品質(zhì)優(yōu)秀，香味特佳。一夜春雨，如同施肥催長，葉片展開，色淡黃，輕白的茸毛映著朝霞。劉應(yīng)秋這首詩是寫“雀舌”茶最好的詩，突出了雀舌茶的特點(diǎn)，一是肥壯，二是毫多。“肥壯”和“毫多”就像前文說“陽光”和“土壤”一樣，其實(shí)是互相制約的。毫多是明前茶的顯著標(biāo)志，毫多是嫩的表現(xiàn)。而芽頭“肥壯”指的是芽頭生長周期長，長的慢，葉片還沒有展開這個(gè)時(shí)期所孕育的精華。所以最好的“雀舌”茶產(chǎn)茶地就是“向陽的巖石”和“背陰的土坡”，只有這兩種地形才能孕育出一顆肥壯的芽頭。陜西名茶“寧強(qiáng)雀舌”現(xiàn)在雖被整合到“漢中仙豪”旗下，但傳統(tǒng)工藝的寧強(qiáng)雀舌精于春茶芽頭的選擇。太早的茶做不了雀舌，低海拔茶園的茶也做不了雀舌。茶葉科技工作者通常用茶樹枝條上芽葉之間的距離來測算茶樹生長的環(huán)境，南方的茶，特別云、貴、川地區(qū)，溫度高濕度高，茶樹抽條的速度很快，芽葉間距大，北方茶園及高海拔茶園，枝條長速慢，芽葉間距小。關(guān)于這一點(diǎn)，民間也有“實(shí)心芽”、“空心芽”的說法，出處就是在這里。茶芽還沒來得及長的足夠肥壯，新葉就展開了，這就叫“空心芽”。實(shí)心芽頭重，空心芽頭輕，所以有經(jīng)驗(yàn)的茶人都會(huì)用手掂一掂干茶的分量，這不是為了扎勢，而是為了判斷芽頭的壯實(shí)程度。
道光《紫陽縣志.食貸志.雜植》也載：“紫陽茶每歲充貢…..按《茶解》茶地南向?yàn)榧�，向陰者劣�?rdquo;就是說向陽是紫陽貢茶的重要地理環(huán)境要素。江開的竹枝詞提到了一個(gè)“坡”字，而山坡對茶葉的生長也具有重要意義，古人認(rèn)為，上等精品茶“疑因山川至靈之卉，天地始和之氣。”（清《續(xù)茶經(jīng)》）皆出于峽川，有“云霧山中出好茶”一說。陸羽在評價(jià)茶之品質(zhì)時(shí)，提到上品茶的生長環(huán)境是“陽崖陰林”（《茶經(jīng).茶之源》），江開、陳僅的說法與陸羽的論述是一脈相承的。這就是，“山不在高，云霧最重要”，陜南茶區(qū)完全符合這個(gè)條件。
以茶入貢皇室起始于在唐玄宗天寶元年（公元742年），以實(shí)物抵稅收的方式，由郡守解交朝廷。貢茶的采制，從唐代延續(xù)到滿清末年，形成一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y儀規(guī)范。開園采貢茶。一般選清明前后的吉日進(jìn)行。如蒙山茶，開采當(dāng)日，縣知事率同僚上山，齊集蒙山寺觀住持，沐浴更衣，徒步登上五峰皇茶園，行三拜九叩禮之后，指派十二高僧入園，從七株貢茶樹上，按一年周天計(jì)數(shù)，采下360個(gè)葉片，作為皇帝祭祀天地與列祖列宗的貢茶原料。然后大量采摘皇茶園以外，五峰上下的茶鮮葉，作皇帝與大臣們飲用的陪貢（也稱幫貢）茶原料，“攏回”蒙山中部的智矩寺，在官員和該寺長老的監(jiān)督下，由專司制茶的僧人，燃木炭，燒茶釜，按嚴(yán)格的“禮焙”程序制成貢品。繼而將正貢分裝入兩銀瓶，陪貢裝入若干錫瓶，一律白泥黃綾紅印封縑，在智矩寺舉行隆重的交運(yùn)儀式，由驛站快馬加鞭奉送京城。唐代詩人劉禹錫在他的《西山蘭若試茶歌》中有“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風(fēng)塵”的句子，描述貢茶運(yùn)送景況。“白泥赤印”，“赤印”好理解，蓋騎縫章，避免掉包，那“白泥”是什么呢？白泥是類似于石灰的一種土，古人當(dāng)干燥劑用。
783年(建中四年)，唐德宗遭遇“朱泚叛亂”，在外漂泊十月，在奉天縣（今干縣）五個(gè)月，在興元（漢中）四個(gè)月。在剛到漢中的時(shí)候正是采摘新茶，瓜果上市的時(shí)候。漢中成為大唐中興的政治軍事中心，格升為與首都京兆平級的府。所在地南鄭縣，格升為赤縣。可以推測，興元茶自此一直成為宮中貢品。這也是唐代土貢沒有興元茶而有金州茶的原因。無論興元茶，還是金州茶，在歷朝都曾作為貢茶。
江開的詩寫的是“香風(fēng)吹出野人家”，這里的“香風(fēng)”是貢茶的香味，這里的“野人家”指的是分散居住在茶山各地農(nóng)戶，由此看來紫陽制作貢茶是由單家獨(dú)戶的茶農(nóng)來制作，是一種“土貢”。
紫陽的這種管理模式是鑒于紫陽的具體條件而來的，紫陽山大谷深，居住分散，舊志有“民居三五，寥如晨星”之說，茶園一般分布在民居周圍，如果集中制作，是何等的糜費(fèi)銀錢和時(shí)日。光緒三年紫陽貢茶信票所揭示的可能辦法是，官府在清明前二十余天即將任務(wù)下達(dá)于各地行政領(lǐng)導(dǎo)，各地領(lǐng)導(dǎo)再下達(dá)于各貢茶制作戶，各戶制作完畢后，交于當(dāng)?shù)匦姓I(lǐng)導(dǎo)，或由各地上送，或由縣府差役來收，完成全縣的貢茶生產(chǎn)任務(wù)。
關(guān)于貢茶的主要制作工藝和貢茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，江開的詩中描述為“齊焙白毫先入貢”，說的是采用“焙”的方法制作出帶有白毫的茶，就是要向皇帝獻(xiàn)出的貢茶。“焙”是一種茶葉加工工藝，是在竹制烘床里放一層白皮紙，然后將殺青過后的茶葉放置于上，在烘床下用木炭火烘。在“焙”的過程中，特殊的貢茶香味被“焙”出來，茶毫也隨之顯露，并發(fā)出銀白色的光芒，貢茶就這樣制作出來了。白毫顯露，到現(xiàn)在也是陜西明前春茶的顯著特征。
“焙”類似于現(xiàn)代的“烘“，而不是“炒”，但其過程絕非如此簡單，必須有特殊的手式，特殊的溫度，這常常成為工匠驕傲的資本和絕不外傳的秘密。“焙”火的溫度低了，茶葉雖然色澤翠綠滿披白毫但是有草氣；“焙”火的溫度高了，雖豆香撲鼻但色澤黝黑。所以這個(gè)“焙”火的溫度需要精細(xì)掌握，既要保證毫滿，還要保證色翠，更要保證香氣好，花香突出，緊密悠長�，F(xiàn)代制茶工藝從“炒青”發(fā)展出“烘青”，再到半烘半炒，謂之“特炒”，就是為了追求對“焙”的精確控制。雖然也有先進(jìn)的設(shè)備，但設(shè)備畢竟是一種工具，用在會(huì)用的人手里就是“如意金箍棒”，用在不會(huì)用的人手里，就只是“大力水手”。這不是機(jī)器之間的差異，而是人本事的差異。所以現(xiàn)代“機(jī)制茶”和“手工茶”的差異，不是機(jī)器和人工兩種工作方式的差別，歸根結(jié)底是人自身本領(lǐng)的差別。據(jù)我的體驗(yàn)，陜南好的明前綠茶也有“奶香”。在這里，江開詩中強(qiáng)調(diào)了只有具備白毫的茶葉方可入貢，這是確保明前茶的硬指標(biāo)。光緒三年（公元1877年）正月，陜西省紫陽縣知縣唐清輔差遣衙役為皇帝采辦貢茶的信票，稱之為“白茶”，不僅是紫陽縣獻(xiàn)給皇帝的珍品，也是紫陽縣獻(xiàn)給中國茶葉的精品。這種白茶，不是現(xiàn)代所講的六大茶類中”不炒不揉自然曬干”的工藝白茶，而是指一種芽嫩色白的名貴春茶。
除過上述“毫重”的特點(diǎn)外，還有一種可能就是當(dāng)?shù)厝后w種茶樹變異白化而形成的“葉白脈翠”的綠茶型白茶，這就更加稀少珍貴了。
陜南春茶有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”是清明前采的茶，而“雨前茶”則是谷雨前采的茶。江開的詩中說“雨前一樣是新茶”句，說明陜南雨前茶的品質(zhì)也很好，也從側(cè)面顯露出紫陽貢茶品種豐富，制作周期長。
清道光版《紫陽縣志》“茶疏”一節(jié)說明：“紫陽茶春分時(shí)摘之，葉細(xì)如米粒，色輕黃，名曰毛尖，白茶至貴。清明時(shí)摘之，細(xì)葉相連，如個(gè)字狀，入水色微綠，較白茶氣力充足，香烈尤倍。以后漸遲摘之為蔓子，為青草氣，香味俱不及清明、谷雨前為佳。”這段記述不僅說明紫陽生產(chǎn)貢茶，也說明由于采摘時(shí)間不同、老嫩的差別、品質(zhì)也有差異的道理。毛尖是陜南各地對春茶的俗稱，至今延用，文獻(xiàn)中所說“白茶”視作毛尖的一種，形容為“至貴”，為變異白化的綠茶可能性更大一些。
江開的詩讓人想到，封建王朝時(shí)代在紫陽當(dāng)官，是要懂得茶葉知識的，這或許是逼出來的，也或許是悟出來的，因?yàn)榉瞰I(xiàn)貢茶是每年都必做的差事，它不僅關(guān)系到地方官的前途，還關(guān)系到地方官性命，在陜南茶區(qū)當(dāng)官，如果不懂茶，不會(huì)寫詩，不成為茶葉的內(nèi)行，是沒法交這個(gè)差事的。然而江開知道得如此之專業(yè)，又具有如此深厚的文學(xué)功底和濃厚的人文情懷，不得不讓人十分欽佩。
本文摘自《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》，奚斌鋒編著。身居秦地，愛我陜茶。茶貴人以宣傳“陜茶”為己任，努力講好陜茶故事，以“茶以悅己，茶以貴人”為主張，傳播與時(shí)俱進(jìn)的茶文化�！妒即渖�，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》書獲得經(jīng)理人會(huì)員俱樂部“2017產(chǎn)品創(chuàng)新獎(jiǎng)”。 |
