普洱圈內(nèi)有句行話叫做“喝熟茶，存新茶，品老茶”。足見普洱熟茶在行業(yè)中的地位，作為一個普洱愛好者，占據(jù)普洱茶半壁江山的熟茶是一個繞不開的話題。今天“老繆說茶”就專門為你介紹普洱熟茶的幾個話題。
一.普洱熟茶的發(fā)展歷史
普洱熟茶的產(chǎn)生和發(fā)展，是普洱茶市場對老生茶的強烈需求驅(qū)動下產(chǎn)生和發(fā)展起來的。從上個世紀(jì)四十年代到六十年代，普洱茶行業(yè)包括制茶人和銷售商在內(nèi)的一批人一直在尋找如何快速的使普洱新茶達(dá)到湯紅，味醇，質(zhì)厚，水滑，香純的普洱老茶的品飲效果。為此包括香港，廣州和云南廠家都積累了一些經(jīng)驗，最終于1973年在昆明茶廠研制成功并通過工藝技術(shù)認(rèn)證，隨后在云南各大國營茶廠陸續(xù)推廣應(yīng)用，也就是現(xiàn)在云南廠家廣為應(yīng)用的熟茶渥堆（發(fā)酵）工藝技術(shù)。
普洱熟茶技術(shù)的研制成功，其工藝技術(shù)具有革命性創(chuàng)新，在普洱茶歷史上具有跨時代的意義，為普洱茶的發(fā)展繁榮在工藝上奠定了堅實基礎(chǔ)，從消費品飲口感和保健功能方面都大大擴展了原有空間。
請各位記住這幾個大廠的首批熟茶吧，能品到就是你的造化。但需要提醒的一是要真品，二是要首批。
昆明茶廠；73厚磚（1973年）
勐海茶廠：7452餅茶（1974年），7572餅茶（1975年）。
下關(guān)茶廠：7663沱茶（1976年）
二.普洱熟茶的工藝技術(shù)
形成普洱熟茶最關(guān)鍵的工藝就是渥堆（發(fā)酵）工藝，在特定的溫度、濕度、透氣的環(huán)境條件下，茶葉在濕熱作用、微生物作用和酶促作用下完成一系列的氧化、分解、聚合、絡(luò)合反應(yīng)。普洱茶香氣由清香變成熟香，湯色由淺變深，滋味由苦澀變醇厚，口感由刺激轉(zhuǎn)柔綿，水路由硬轉(zhuǎn)滑，生茶轉(zhuǎn)化成熟茶。
熟茶渥堆成敗的關(guān)鍵是控制好水、熱、氣，原則是有利于有益菌生長，不利于霉菌等有害菌繁殖。不能發(fā)生霉變，不能出現(xiàn)餿酸味，不能燒堆爛堆。
加水量一般占干茶的25—35%，原則是高檔茶少加，低檔茶多加；水多濕度大，影響升溫和通氣；水少太干，不利于有益菌繁殖。渥堆溫度一般控制在35—60度之間，高溫容易造成燒堆，溫度低容易出現(xiàn)酸味；溫度過高或者內(nèi)外溫濕度差別大時，就要進(jìn)行翻堆。
普洱熟茶渥堆時間根據(jù)氣候環(huán)境不同一般在60—80天，中間需要翻堆6—10次。由于渥堆是普洱熟茶關(guān)鍵工藝，因此各廠家都把渥堆技術(shù)作為核心機密進(jìn)行不斷研究創(chuàng)新，所以近年來云南普洱熟茶的渥堆技術(shù)在不斷進(jìn)步，日臻完善。如勐庫戎氏的離地渥堆技術(shù)，更加干凈衛(wèi)生，受到業(yè)內(nèi)的普遍認(rèn)可。
三.普洱熟茶的營養(yǎng)價值和保健功能
首先，普洱熟茶的營養(yǎng)價值比同等品質(zhì)的生茶更高，這是因為普洱熟茶在渥堆過程中一系列的有益菌活動產(chǎn)生的活性酶，可以將茶葉中不溶于水的大分子分解成能溶于水的小分子，如將纖維素、淀粉、不溶性果膠等多糖，分解成可溶于水的小分子單糖和雙糖，將不溶于水的蛋白質(zhì)分解成可溶于水的氨基酸；所以熟茶的水浸出物含量更高，你能喝到的營養(yǎng)物質(zhì)更多。
普洱熟茶不僅具備茶葉的十大保健功能，而且具有一些獨特的保健作用；普洱熟茶在渥堆過程中絡(luò)合形成的大分子，對腸胃有保護(hù)和順滑作用；普洱熟茶渥堆過程中形成的脂肪分解酶，可以加速脂肪分解，降脂減肥效果更好；渥堆過程中形成的洛伐他汀，是唯一在普洱熟茶中提取到的功能性物質(zhì)，能有效抑制膽固醇的生物合成，從而降低膽固醇含量。此外，普洱熟茶在防輻射，抗突變，降血糖，增強免疫力等方面效果更加明顯。
四.普洱熟茶的挑選和品鑒
普洱茶千倉千味，所以只能就典型的普洱茶倉儲說說其品質(zhì)特點。
普洱熟茶是普洱生茶在一定的溫濕度環(huán)境條件下快速轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。其檔次高低和質(zhì)量好壞一是看茶葉的原料級別，二是看渥堆技術(shù)。
普洱熟茶大部分都會經(jīng)過精制，做成級別茶。各級別茶中以宮廷最好，依次為特級，一級，三級，五級，七級，九級，級外等等�，F(xiàn)在因為普洱熟茶的一些高端需求，也有用單芽、古樹料渥堆的熟茶，但用名山古樹，野生等稀有原料渥堆的熟茶還是很少見到。
渥堆適度的熟茶色澤呈栗褐色，香氣純正，湯色紅亮，葉底勻整；出現(xiàn)餿酸味，霉味，是渥堆失敗：湯色發(fā)暗，葉底碳化，是渥堆過度：出現(xiàn)苦澀味，湯色不紅，葉底出現(xiàn)青綠色，是渥堆不足。
好的普洱熟茶喝起來純滑甘甜，純是最重要的，香氣口感都要純正，沒有異味雜味。有泥腥味土腥味堿味等都不是好茶。有餿酸味，霉味就是渥堆失敗的茶葉，建議不要飲用。茶湯要明亮，透亮，油亮。渾湯或者醬油湯最好別喝�？诟写己瘛⑷峋d滑順為上，淡、薄、寡水者為下�；匚陡侍馂樯希l(fā)干、鎖喉為下。
五.普洱熟茶的存放和轉(zhuǎn)化規(guī)律
雖然普洱熟茶的出現(xiàn)是為現(xiàn)喝而準(zhǔn)備的，但普洱熟茶還是和普洱生茶一樣越放越好。特別是剛出廠的普洱熟茶還是不太適合飲用，必須要放一放。太新的熟茶都會有渥堆味，就是我們常說的泥腥味土腥味等不太舒服的味道。新的熟茶還會渾湯，甚至?xí)霈F(xiàn)品飲后口腔發(fā)干的現(xiàn)象，部分人群品飲后還會上火。所以普洱熟茶要放置一年以上，讓堆味退去后再飲用。
正因為普洱熟茶工藝1973年才定型，加上普洱熟茶以現(xiàn)喝為主，很少有人將熟茶當(dāng)生茶一樣長時間存放，所以現(xiàn)在老的熟茶尤其珍貴，要喝到四十年左右的熟茶已經(jīng)相當(dāng)不易。要研究普洱熟茶的存放轉(zhuǎn)化規(guī)律也只能在這四十幾年內(nèi)進(jìn)行比較。根據(jù)現(xiàn)有的普洱熟茶的轉(zhuǎn)化規(guī)律，大致可以分為以下四個時期；
1.1—5年；熟茶經(jīng)過1—5年的存放，渥堆味已經(jīng)基本上退去，茶葉呈現(xiàn)出熟茶特有的純正熟香，湯色紅亮，口感純厚柔綿，水路滑順，可以飲用。
2.5—10年：熟茶經(jīng)過5—10年存放，熟茶香氣會根據(jù)原料檔次高低出現(xiàn)典型的香型，高檔原料會出現(xiàn)荷香（荷葉香），中高檔原料會出現(xiàn)樟香，中低檔原料會出現(xiàn)棗香。茶湯透亮，口感醇厚綿稠，水路油滑，適合日常品飲。
3.10—30年：熟茶經(jīng)過10到30年的存放，陳香出現(xiàn)并由弱轉(zhuǎn)強，湯色油亮，口感由厚轉(zhuǎn)活，由稠轉(zhuǎn)爽，回甘生津明顯增強，化感開始出現(xiàn)，適合品鑒。
4.30年以上：30年以上熟茶在北方以陳香為主兼以花香，南方會出現(xiàn)木香，參香或者藥香等老生茶的香氣；茶湯入口即化，生津強烈，喉韻深遠(yuǎn)，擁有者自當(dāng)珍惜。 |
