時(shí)間能改變一切，這句話用到普洱茶上是再恰當(dāng)不過(guò)了。有人說(shuō)普洱茶是有生命的茶，一點(diǎn)不錯(cuò)，因?yàn)槠斩鑿纳a(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程都一直處于變化之中。普洱茶的千變?nèi)f化和越陳越香，越放越好的特點(diǎn)正是其吸引廣大普洱茶愛好者的重要原因。
一. 為什么普洱茶能越陳越香
普洱茶會(huì)越陳越香，但別的茶卻不會(huì)。原因在哪里呢？
1. 大葉種原料是物質(zhì)基礎(chǔ)
云南大葉種內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，尤其是多酚類物質(zhì)要高出小葉種三分之一。云南大葉種水浸出物含量在42-48%之間，一般小葉種水浸出物含量低于40%。特別是作為茶葉精華和靈魂物質(zhì)的茶多酚，大葉種含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中小葉種。正是云南大葉種豐富的內(nèi)含物，為普洱茶越陳越香提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
2.曬青工藝是必備條件
普洱茶的加工從曬青、揉捻、干燥的每一道工序，都是為了普洱茶的后續(xù)變化準(zhǔn)備的。普洱茶的殺青，不像綠茶、青茶、黃茶的高溫殺青，而是低溫殺青。低溫殺青使普洱茶保留了較多的有益菌的孢子，從而為普洱茶后期轉(zhuǎn)化留下了有益菌種。
普洱茶獨(dú)特的曬青工藝，和其他所有茶葉高溫快速的烘干炒干不同，是利用陽(yáng)光慢慢的曬干。陽(yáng)光對(duì)茶葉內(nèi)含物本身的影響到現(xiàn)在還不太明白，但陽(yáng)光曬干避免了高溫烘干炒干對(duì)菌類和酶類的傷害是顯而易見的。普洱茶必須是曬青工藝，不是曬青工藝就做不出普洱茶。
3.有益菌是核心內(nèi)容
如果說(shuō)普洱茶是有生命的茶，那普洱茶的生命就是體現(xiàn)在有益菌的活動(dòng)上。如果沒有有益菌的活動(dòng)，普洱茶就和其他茶一樣失去了生命，就不會(huì)有越陳越香，越放越好這一說(shuō)了。所以說(shuō)有益菌是普洱茶越陳越香的核心內(nèi)容。
以前人們將地球上的生物分為動(dòng)物界和植物界，現(xiàn)在有科學(xué)家建議要增加一個(gè)菌物界。事實(shí)上微生物的種類要比動(dòng)物或者植物的種類更多，而且動(dòng)植物的生存也離不開它們。
微生物的神奇大家應(yīng)該知道，我們?nèi)粘Ｉ钪须S處可見，我們?cè)诩Z食中加入酵母菌就可以釀酒，而加入另一種則可以做成面包或者饅頭。微生物是人類致病的主要原因，也是人類用來(lái)治病的主要手段。
目前從普洱茶分離出來(lái)的有益菌有；黑曲霉屬、根霉屬、灰綠曲霉屬、酵母屬、青霉屬、鏈霉菌屬和乳酸桿菌等。
二. 普洱茶越陳越香的機(jī)理
普洱茶在存放過(guò)程中的質(zhì)量轉(zhuǎn)化，雖然是多方面因素的綜合作用，其中有自然的氧化，有濕熱作用，但最主要、最關(guān)鍵、最核心的還是微生物的作用。
國(guó)家在制定普洱茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就充分考慮了普洱茶后續(xù)轉(zhuǎn)化的相關(guān)因素。比如茶葉的含水量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的的綠茶紅茶青茶黃茶含水量都不能高于7%，但普洱茶可以達(dá)到10%。較高的含水量就是為微生物的活動(dòng)提供環(huán)境條件。
從目前普洱茶分離出來(lái)的優(yōu)勢(shì)菌類來(lái)說(shuō)，它們?cè)谄斩璐娣呸D(zhuǎn)化過(guò)程中主要起著以下作用。
1.黑曲霉屬
黑曲霉富含檸檬酸、單寧酸、葡萄糖酸、草酸、抗壞血酸。其產(chǎn)生的果膠酶可以將普洱茶中的不溶性果膠分解成可溶性果膠，從而增加茶湯的粘稠度和適口感；其產(chǎn)生的葡萄糖淀粉酶和纖維素酶可以將普洱茶中不溶于水的淀粉和纖維素分解成可溶于水的葡萄糖和果糖，增加茶湯的甜度；其產(chǎn)生的酸性蛋白酶能將不溶于水的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，增加茶湯的鮮爽感；其單寧酸能水解單寧，產(chǎn)生沒食子酸，使普洱茶湯變成深紅色。
2.根霉屬
根霉屬真菌有獨(dú)特的凝乳酶，能凝聚生成芳香的酯類物質(zhì)。根霉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸，能使普洱茶湯產(chǎn)生黏滑、醇厚的口感。
3.青霉屬
青霉屬類產(chǎn)生的高纖維素酶也能分解普洱茶中的纖維素，增加單糖、雙塘含量，使茶湯更甘甜；青霉屬菌的次代謝產(chǎn)物有豐富的葡萄糖苷酶和殼聚糖酶等生物活性酶，具有抗菌、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗腫瘤的功效。其產(chǎn)生的青霉素有抑制其他雜菌的作用。
4. 酵母菌
酵母菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種B族維生素和生物活性酶。普洱茶轉(zhuǎn)化中最具特色的茶多酚氧化聚合、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解及各產(chǎn)物之間的聚合反應(yīng)，使茶湯色澤由淺變深，滋味由薄變厚，都和酵母菌的活動(dòng)有關(guān)。
此外，普洱茶中的灰綠曲霉，乳酸桿菌，鏈霉菌，灰色細(xì)球菌等等，也對(duì)普洱茶后期轉(zhuǎn)化發(fā)揮著作用。
三. 時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響體現(xiàn)在哪些方面
說(shuō)普洱茶越陳越香雖然突出的只是香，但實(shí)際上老的普洱茶不僅僅只是香氣的變化，其綜合品質(zhì)都有提升，特別是茶湯的甘甜、厚度、水路的滑度、喉韻和茶氣都和新茶有質(zhì)的區(qū)別。
1. 香氣
新的普洱生茶香氣比較雜，最突出的可能是青味和日腥味，這是新茶不可避免的。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，青氣和非主體的香會(huì)慢慢退去，而主體的，典型的香會(huì)慢慢顯露出來(lái)，而且香會(huì)慢慢入湯，陳香慢慢顯現(xiàn)，感覺純正而高雅。
新的普洱熟茶都會(huì)有一種不愉快的渥堆味，象泥腥味、土腥味、堿味等。通過(guò)存放，這種渥堆味會(huì)慢慢退去消失，熟茶正常的熟香或者普香出現(xiàn)。時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，主體的熟茶香如樟香，荷香，棗香，陳香等愉快高雅的香氣就會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。
2. 湯色
新的普洱生茶湯色黃綠，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色由淺變深，由黃綠、淺黃、栗黃、栗紅、到深紅。
新的普洱熟茶湯色雖紅但都會(huì)有渾湯現(xiàn)象，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，茶湯由渾轉(zhuǎn)明，由明轉(zhuǎn)亮，直至油亮。
3. 口感
新的普洱生茶最突出的感覺可能就是苦澀味重，茶湯硬，收斂刺激性強(qiáng)。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類的氧化聚合，茶湯苦澀味逐步變輕，甘甜出現(xiàn)，茶湯柔綿厚稠的質(zhì)感慢慢體現(xiàn)，水路慢慢變得滑順，喉韻從無(wú)到有且越來(lái)越深。
新的普洱熟茶更不適合飲用，味雜不說(shuō)，更主要的是喝得喉嚨不舒服，嗓子會(huì)有發(fā)干發(fā)緊的感覺，部分人群喝了新的熟茶還會(huì)上火。隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，雜味慢慢退去，茶湯由綿到滑，由滑到化。老的熟茶茶湯入口即化，非常難得。
4. 體感(茶氣)
喝普洱新茶的感覺主要是在口腔里，能喝出來(lái)體感的新茶是非常少的。但老茶就不一樣了，因?yàn)槔喜柙诖娣胚^(guò)程中，一些不溶于水的大分子化合物如纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性果膠經(jīng)過(guò)微生物和酶類的分解，變成可溶于水的單糖、雙糖、氨基酸、可溶性果膠。所以喝老茶能喝到更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才是產(chǎn)生體感的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以喝老茶的體感會(huì)來(lái)得快而強(qiáng)烈。 |
